Szeretettel főzünk

A pultok mögé, a gőzölgő üstök közé lépve megtudtuk, hogy a kollégisták húshagyó kedden csörögefánkot kapnak, a diákság kedvence a mogyorókrémes gombóc, a könnyített étrendet választók pedig aznap görög salátát ehettek barna rizzsel és Orly módra sült csirkemellel.

Magyarországon egyre kevesebb iskolát lát el a saját konyhája, a legtöbb intézmény máshonnan hozatja az ebédet. Két és fél évvel ezelőtt az iskolanővérek fenntartásában működő Patrona Hungariae Katolikus Iskolaközpont is eljutott arra a pontra, amikor döntenie kellett: vagy gazdaságosabbá teszi saját konyháját, vagy külső helyről kell hozatnia a meleg ételt. A nővérek az „előre menekülést” választották – fogalmazott Szabó Attila, a Boldogasszony Konyhája Kft. egyik ügyvezetője –, úgy határoztak, hogy korszerűsítik a konyhát. Új üstöket, modern technikai berendezéseket és gépeket vásároltak, s a korábbi hétszáz helyett ma már naponta ezer­ötszáz főre főznek. A hétszáz fős iskolai és a negyvenkét fős szerzetesi közösség ellátása mellett saját kisbusszal szállítják az ebédet a Don Bosco Óvodába és Általános Iskolába, a Szent Gellért Katolikus Általános Iskola és Gimnáziumba, illetve a Szent Benedek Szakképző Iskola néhány diákja is a konyha főztjét eszi. A működéshez ugyan ma is szükséges rendi kiegészítés, de a veszteség folyamatosan csökken, és szeretnék, ha a konyha idővel önfenntartóvá válna – mondta Lobmayer Judit, a Boldogasszony Iskolanővérek tartományfőnöknője, a konyha koncepciójának egyik megálmodója. „Nálunk régre nyúlik vissza a saját konyha üzemeltetése, mivel annak idején a nővérek maguk főzték a szükséges ételeket. Rendünkben azok a szerzetesek is részt vettek a gyerekek nevelésében, akik házimunkát végeztek. Ők biztosították az iskola működésének hátterét: fűtöttek, takarítottak, varrtak, gondozták a kislányokat, ellátták a portaszolgálatot. Azáltal neveltek, hogy a gyerekek között éltek és tették a dolgukat. Iskoláinkban nagyon fontos szerepet töltött be a konyha: nővérek voltak a szakácsok, a tálalók, a beszerzők, és mindennapi munkájuk során személyes kapcsolatot alakítottak ki a diákokkal. Tudták, hogy egy-egy gyereknek mi a kedvenc étele, s abból egy kicsivel többet adtak neki. Azóta nagyon sokat változott a világ. A szerzetesi közösségek létszáma csökkent, és jóval több gép vesz körül bennünket a háztartásban is, így rendünkben megszűnt a házi nővérek csoportja, és a tanítás maradt a fő tevékenységünk. Eleinte az oktatás mellett megpróbáltuk magunk végezni a házimunkákat is, de kevesen voltunk a rengeteg tennivalóhoz. Emlékszem, előfordult olyan eset is, hogy egy éjjel, amikor meghozták a levágott fél disznót, letettük a feladatainkat, és mentünk a konyhára elkészíteni a kolbászt, feldolgozni a húst, a szalonnát. Ezt a munkát ma már világi alkalmazottak végzik, mi, nővérek pedig a tanításra, a nevelésre koncentrálunk. Ettől függetlenül a konyhát is a sajátunknak érezzük. Többek között azért, mert ez az otthonunk, illetve mert élnek közöttünk olyan idős rendtársak, akik annak idején az étkeztetésben dolgoztak. Olívia nővér például kilencvenegy évesen ma is mindennap lemegy a konyhára, és beszélget az ott dolgozókkal” – mesélte Judit nővér.

Ahhoz, hogy egy ekkora cég jól működjön, „több lábon kell állnia”. Erről a két ügyvezető, Szabó Attila és Jeszenszky Zsolt gondoskodik. Mindketten „szakmabeliek”: szakácsként, vendéglátósként jól ismerik a működés gyakorlati oldalát is. A cég korszerű üzemelésének egyik „alappillérét” az iskola, a szeretet­otthon és a külső intézmények ellátása jelenti. A napi étkeztetés során igyekeznek a legtáplálóbb és legízletesebb ételeket az asztalra tenni. A másik – ettől teljesen elkülönülő – tevékenységi terület a catering, azaz vendéglátás-szolgáltatás biztosítása különféle rendezvényekre, alkalmakra. „A legegyszerűbb szendvicstől a kaviárig és a pezsgőig teljes körű kiszolgálást tudunk biztosítani, a választéknak csak a megrendelő pénztárcája szab határt – mondja Szabó Attila. – Van, aki csak körözöttes kenyeret kér papírtálcán, de több száz fős bálokat, exkluzív vacsorákat is vállalunk teljes kiszolgálással. Tavaly például mi gondoskodtunk az Ybl-bál és az Olasz Intézet bálja vendéglátásáról. Egyik állandó partnerünk a Katolikus Pedagógiai Szervezési és Továbbképzési Intézet (KPSZTI) szervezési osztálya, minden héten szállítunk ételt a tovább­képzéseire. A konyha jó híre szó szerint »szájról szájra« terjed, az emberek egymásnak ajánlják a főztünket” – teszi hozzá Szabó Attila, aki korábban maga is szakácsként dolgozott. A gazdaságos működést biztosító harmadik pillért a pincében – a korábbi mosókonyha helyén – épülő közösségi tér jelenti majd. Az A3. Művek Építészeti és Belsőépítészeti Tervező Iroda Kft. tervezésében, pályázati pénzből megvalósuló helyiség elsősorban a rendnek és az iskolának szolgál majd rendezvények helyszínéül, de a nagyközönség számára is elérhető lesz a majdani Kolostor kávéház. Ottjártunkkor javában folytak a beltéri munkálatok. Megőrizték a helyiség boltíves formáit és téglaburkolatát, így a közösségi tér hangulatos színhelye lehet a különböző eseményeknek. A Boldogasszony Konyhája Kft. további kreatív tervei között szerepel saját termékek előállítása is.

„A feladataink közé tartozik az is, hogy megismertessük a gyerekekkel az egészséges étkezést. Nemrégiben alternatív köretként köles volt ebédre, és kiderült, hogy a diákok nagy része nem is ismeri ezt a gabonafajtát, amely a jelenlegi reformkonyhának is kedvelt élelmiszere. Ilyen esetekben sem riadunk vissza: a nevelők olyan meséket olvasnak fel a diákoknak, amelyekben szerepel a köles – mondja Borosné Anikó élelmezési vezető. – Néhány héttel ezelőtt történt, hogy az egyik elsős osztályt körbevezették a konyhai részlegen, megmutatva, hol vannak a hűtők, a zöld­ség­elő­ké­szí­tő, a húselőkészítő, a cukrászműhely, illetve hol történik maga a főzés. Mivel a gyerekek épp olvasni tanultak, ezért a tanárok előre kiragasztották a konyhában a különböző helyiségek és tárgyak nevét, szótagolva, jól láthatóan. A kisdiákok pedig örömmel olvasgatták a szavakat, és közben észrevétlenül megismerkedhettek azzal is, hogyan kerül az étel az asztalra. Kiváló lehetőséget jelent nálunk, hogy a gyerekek megismerhetik a konyhát, és láthatják, hány ember milyen sok mindent tesz azért, hogy mindenkinek legyen étele. Az ebédlőből a diákok belátnak a konyhába, közvetlen kapcsolat van köztük és a tálalószemélyzet között. A konyhai dolgozóknak szívesen elmondják, hogy ízlett az aznapi étel. A legjobban az édességet kedvelik, például a mogyorókrémes gombócot vagy a paradicsomlevest, de nagy kedvenc a bolo­gnai spagetti is. A menüket általában egy hónapra előre találjuk ki. A tervezés során figyelembe vesszük a korszerű táplálkozási igényeket, a Minta Menza előírásait (csökkentett só-, cukor-, zsírtartalom és megfelelő tápanyagbevitel). Mivel hattól kilencvenkilenc éves korig mindenféle életkorú és igényű ember étkezik nálunk, ezért korosztályok szerinti különbségek vannak az egyes fogások között, de az ebéd mindenkinek ugyanaz. A nyersanyagok beszerzése során igyekszünk lehetőséget adni a hazai kistermelőknek is: Szatmárból és Kalocsa környékéről hozzák föl az almát, amit mindennap kínálunk. Elsősorban szezonális, idényjellegű alapanyagokat tudunk kistermelőktől vásárolni, ilyen például a sütőtök, a káposzta vagy a dió. A folyamatosan és nagy mennyiségben szükséges alapanyagok tekintetében pedig a nagyobb beszállítókra hagyatkozunk” – mondja az élelmezésvezető.

A nagy alapterületű, gondosan rendben tartott és vidám légkörű konyhában ott­létünkkor éppen paprikás krumpli készült az üstökben, és csak néhány dobozzal maradt a tízóraira kínált banánturmixból. Ahhoz, hogy a külsős iskolákba is idejében odaérjen a kisbusszal kiszállított ebéd, hajnali öt órakor kezdenek a konyhán. Fél hatkor már fel kell rakni az ebédet. Házon belül fél tizenkettőkor indul a tálalás, melyet egymás után öt turnusban végeznek. Külön ebédlőjük van a szerzeteseknek és a pedagógusoknak, a gyerekek pedig a nagy ebédlőben esznek. Legelőször az úszni járók, illetve a Szent Benedek Szakközépiskola diákjai érkeznek, aztán sorban egészen fél háromig mindenkire sor kerül. Az öt szakácsból naponta négy van szolgálatban, és mindegyikük egy kicsit másképp készíti el ugyanazt az ételt. Ha módosítani, újítani szeretnének egy-egy étel receptjén, azt megbeszélik, és együtt döntenek. Alapvetően magyaros konyhát visznek, de a változatosságra törekszenek, s mivel a diákok manapság kedvelik a különlegesebb ízeket is, ezért van, hogy kínai a főétel, vagy pizza, gyros, hamburger készül vacsorára. A hagyományos ételek receptjei a köz­étkeztetési szakácskönyvben megtalálhatók, de ezektől a szakácsok saját ízlésüknek megfelelően valamelyest eltérhetnek. „A Boldogasszony Konyhájában szabad kezet kapnak a szakácsok. Van olyan nővér, aki az ételek íze alapján meg tudja mondani, hogy ki volt aznap a »séf«. Ahogyan a paprikás krumplit is minden háziasszony egy kicsit másképp készíti el, úgy a szakácsok sem pont ugyan­úgy főzik az ételeket, és ez jó, mert változatossá teszi az étlapot.

Az étrend az ünnepek rendjét is követi – a kollégistáknak és a nővérek közösségének húshagyó kedden csörögefánkkal kedveskednek, nagyobb mennyiségben pedig cukrászdából vagy pékségből hozatják az édességet. De helyben készül a kókusz­golyó, a máglyarakás, a vargabéles vagy a rizsfelfújt, sőt a lekvárok is. Télen – a vitaminpótlás jegyében – adnak almát, banánt, kivit, mandarint, a kollégistáknak reggelire ­grapefruitot. „A tavalyi évben egyszer paprikás krumpli volt az ebéd, és az egyik tanár kolléga azt mondta, hogy ilyen finomat utoljára a Felvidéken evett, a nagymamájánál. A gyerekek viszont tapasztalataink szerint nemigen ismerik a hagyományos magyar ételeket, és a mai gasztrokultúra sem tartja elég „modernnek” ezeket az ízeket. A péksüteményeket a Magyar Máltai Szeretetszolgálat pékségéből hozzuk. Az ebédhez inkább fehér lisztből készült kenyeret adunk, a többi étkezéshez pedig mindennap választható a graham-, rozs- vagy teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér. Tízóraira, uzsonnára olykor egyáltalán nincs fehér lisztből készült pékáru. Az étlap összeállításában nehézséget okoz számunkra, hogy számos ételt egyszerűen nem ismernek a diákok. Sokak számára újdonságnak számít például a brokkoli, a párolt zöldség, a bébirépa, a ceruzabab, a kelbimbó. Alternatív köretként kísérletezünk kölessel, hajdinával, bulgurral – ezek is sokszor ott maradnak a tányérokon. Igyekszünk minél több zöldséget használni az ételeinkhez, de a humorral átszőtt visszajelzések alapján „nincs akkora hely a tányérok szélén, hogy elférjenek a kikotort zöldségek”. Tavaly – amikor sokat panaszkodtak a gyerekek az ételekre – készítettünk egy felmérést arról, hogy mit és milyen körülmények között ettek a diákok a hétvégén. A válaszok megdöbbentőek voltak: pizzát, palacsintát, hamburgert fogyasztottak ebédre a plázák, bevásárlóközpontok gyorséttermeiben. A gyerekeknek csupán egy elenyésző töredéke válaszolta azt, hogy otthon, családi körben háromfogásos ebédet evett vasárnap”– mondta a Boldogasszony Kft. ügyvezetője, Szabó Attila.

Napi húsz adag ételt máshonnan kell hozatniuk – így tudják megoldani az ételallergiások étkeztetését, akiknek száma sajnos folyamatosan nő. Arra a kérdésre, hogy az ételallergia pusztán valamiféle „divat-e” manapság, vagy ténylegesen létező jelenség, az ügyvezető elmondta, hogy valóban egyre nagyobb számban találkozik ételintoleranciával; a saját családjában egyik napról a másikra derült ki valakiről, hogy laktózérzékeny. E gyakori probléma hátterében a rengeteg túlfinomított és tartósított élelmiszer fogyasztása állhat, ami nem kedvez az ember emésztésének. A Szabó család maga vágja a disznót, és készít belőle kolbászt, szalonnát, felvágottat, s a többi alapanyagot is igyekeznek a helyi kistermelőktől vásárolni. A menza egyedi igényeket is igyekszik kielégíteni: volt olyan diáklány, akinek – túlsúly miatti diétája idején – minden étkezésnél dekára kimérték az adagját.

A Boldogasszony Konyha egyik különlegessége, hogy részt vesz az intézmény nevelői munkájában. Nemcsak a kulturált étkezési szokásokat sajátíthatják el itt a diákok, hanem lehetőségük van megismerni azokat a zöldségeket, gyümölcsöket is, amelyekről az órákon tanulnak. „Kifejezetten jellemző ránk az is, hogy jól tudunk együtt­működni a szerzetesi közösséggel, azon belül az idősebbekkel is. Sokszor átjönnek a nővérek zöldséget hámozni, gyümölcsöt magozni, és a szoros együttélésünk következményeként a konyha folyamatosan követni tudja az iskola ritmusát. Néhány héttel ezelőtt mi főztünk a Magyar Máltai Szeretetszolgálat egyik ételosztására. Ehhez hasonló karitatív eseményeket a jövőben is tervezünk.

Konyhánk újdonságai közé tartozik, hogy néhány héttel ezelőtt az egyik kolléganőnk azzal kereste meg Lobmayer Judit nővért: szeretne csatlakozni az iskola­nővérek szerzetesrendjéhez. Gyertyaszentelő Boldog­asszony ünnepén be is költözött a rendházba. Ebben a tanévben még megmarad a konyhai munkája is, de jövőre elkezdődik a képzése. Ebben is különlegesek vagyunk tehát: miközben főzünk, a lelki életünk is napról napra gazdagodik.”