Ennek a könyvnek a többszöri, nagyon figyelmes elolvasását egy személyes élmény előzte meg. Az 1993-as év októberének két hetét Norvégiában töltöttem, ahol nem mindennapi élményt jelentett házigazdáim saját sütésű, teljes kiőrlésű kenyere, erdei áfonyából főzött lekvárja, s a nagyon sűrű, szinte szilárd, felséges illatú és egyáltalán nem édes méz. Ott szerzett gasztronómiai élményeim csúcsa pedig egy lillehammeri fogadás volt, ahol csak lazacból háromfélét tálaltak fel. Ebéd közben pironkodva kellett bevallanom, hogy – ha nem is családi, de összmagyar szinten – mi nagyon Ibsen népe mögött kullogunk a halfogyasztásban. Száz szónak is egy a vége, erre a hideg, de csodálatos északi országra mindmáig úgy tekintek, mint az egészséges táplálkozás egyik Mekkájára. Ahogyan a gazdag tematikájú könyv szövegéből is kitűnik: az táplálkozik bölcsen, aki egyszerre képes önmagát s környezetét, a körülötte élő növényeket és állatokat kímélni, de nem aszkéta módjára, hanem úgy, hogy közben nem mond le az ízek, az evés öröméről. Joachim Lund norvég újságíró remek oknyomozó riportkönyvének az utóbbi időben két méltó rokonát olvastam, az amerikai William Duffy világhírű Cukor bluesát, s a Torontóban élő magyar televíziós riporter és producer, Eszterhai Katalin Akaratunk gyógyereje című, a magyar eladási listák előkelő helyén álló könyvét, amely a táplálkozás és a gyógyulás összefüggéseire összpontosít, a szerző szembetegsége kapcsán.
A norvég újságíró könyve elvezet bennünket az elit éttermek és a bioüzletláncok, továbbá az olcsó élelmiszert kínáló éjjel-nappali boltok világába. Felhívja figyelmünket a világ háztartásainak jelentős részét még ma is fogságban tartó „nagy hármas”-ra, a sóra, a zsírra és a cukorra. Lund különösen tragikusnak találja a cukorfront helyzetét. Ahogyan írja: „A cukor hajhászása nem korlátozódik kizárólag a tejtermékekre. Gyümölcslevek. Barnasajt. Dresszingek. Chips. Lekvár. Ketchup és mustár. Ha az ember csökkenteni szeretné a cukorbevitelét, nemcsak az ételt és az édességet kell megkülönböztetnie egymástól, de oda kell figyelni az élelmiszereken feltüntetett összetevőkre is. Az USA-ban a lakosság cukorfogyasztásának kétharmada feldolgozott élelmiszerekből származik. A cukor mindenhol ott van, azokban az ételekben is, amelyeknek az íze alapvetően nem édes. Az idő múlásával úgy tűnik, az emberek toleranciája a nem édes élelmiszerrel szemben igencsak csökken. Ez lehet az egyik oka annak, hogy Norvégiában tízszer annyi üdítőt iszunk manapság, mint az 50-es években. De miért? Miért van az, hogy a cukor és a zsír oly ellenállhatatlan?” A tudományosan is jól felkészült szerző többek között egy ismert Long Island-i kutató, Michael Moss Só, cukor, zsír című könyve nyomán igyekszik megtalálni e kérdésre a választ, amelynek lényege a feltételezések szerint az az „ujjongás”, amit a cukor- és zsírbevitel vált ki az agyban.
Az agykutatói magaslatokról leszállva van azonban egy egyszerűbb, földönjáróbb válasz is: a mi két világháborút megélt szegény Európánkban szüleinkben, nagyszüleinkben, s akár a még élő dédszülőkben is elevenen él a hiány és a nélkülözés emléke, így a későbbi generációk iránti szeretet és kompenzálási vágy tesz túl sok, túl zsíros és túl édes fogást ünnepi asztalainkra, legyen az karácsony, születésnap vagy éppen esküvő… Lund, aki jelenleg hazájától távol, Olaszországban él, szórakoztató és változatos oknyomozása végén nem hagy magunkra bennünket táplálkozásügyi dilemmáinkkal. Könyvét így fejezi be: „(…) megpróbálom kibogozni a lényeget mindabból, amit megtanultam (…) tudósoktól, filozófusoktól, élelmiszerláncok vezetőitől, jelentésekből, cikkekből, tanulmányokból, kormányzati beszámolókból és persze a sztárszakácsoktól.” A következő három mondattal indít el bennünket azon három szabály segítségével, amelyek – ismét őt idézve – „Lehetővé teszik, hogy úgy együnk, akár egy király, és közben megmentsük magunkat és a világ többi részét is.” E három szabály végtelenül egyszerű: Tervezzünk előre! Kevesebbet és jobbat! Együnk teljes ételeket!
Egy bizonyos: Joachim Lund könyvét feltétlenül érdemes odatenni ínyenc, de akár diétás szakácskönyveink mellé, nem úgy, mint főzési jó tanácsok könyvét, hanem úgy, mint egy hol játékos, hol komoly táplálkozásfilozófiai munkát.
(Joachim Lund: Szőröstül-bőröstül, fordította Vaskó Ildikó, Budapest, Typotex, 2017)
