Kis fagylalttörténet
Fotó: Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum

 

Kultúrtörténeti kutatások szerint szülőhazája Kína volt, ahonnan azután az indiaiak, a perzsák és az arabok közvetítésével jutott el a mediterráneum térségébe. Nem volt ókori kultúra, amelynek gasztronómiájából hiányzott volna a hó alapú nyári frissítő. A Példabeszédek könyvében így dicsérik a megbízható követet: „amilyen a hűsítő hó az aratás hevében”; a görög Szimonidész pedig arról énekelt, hogy poharát „olümposzi, csúcsos hóval” töltötte meg. Nagy Sándorról feljegyezték, hogy csaták előtt szűz hó, gyümölcslé és bor keverékéből készült frissítőt készíttetett magasabb rangú katonáinak. De békeidőben is igen kedvelt édesség volt e leginkább a mai jégkásához hasonló finomság, igaz, csak a gazdagok körében, hiszen a jég és a hó akkoriban drága különlegességnek számított nyáron. A római császárok, miután a télről jégvermekben tárolt alapanyag elfogyott, stafétafutókkal hozattak havat a hegyekből.
A kora középkorban megváltoztak Európában az étkezési szokások, és a jeges frissítő évszázadokra feledésbe merült. Ekkor léptek színre a fagylalt „feltalálói”: Marco Polo állítólag több receptet is hozott Kínából. Újra a főúri asztalokra került a hűsítő különlegesség, majd nem sokkal később megalkották az első fagylaltkészítő gépnek nevezhető szerkezetet is: az alapanyagokat tartalmazó edényt kívülről hűtötték, miközben folyamatosan keverték az ízesített havat, amitől levegő jutott bele, és lágy maradt.
A fagylaltkészítést a kémiai hűtés feltalálása forradalmasította. A XVI. században egy spanyol származású orvos, Blasius Villafranca rájött: ha jéghez salétromsót ad, a víz hosszan megőrzi fagyott állapotát. Ez a jég persze nem lehetett alapanyag, de intenzívebb hűtést tudtak biztosítani vele. Ekkortól Európa-szerte egyre elterjedtebb lett a fagylalt, és a receptek is átalakultak: hóra, jégre nem volt többé szükség, hogy közvetlen alapanyag legyen, viszont tojás és tejszín hozzáadásával még krémszerűbbé tudták tenni a finomságot.
Hazánkban a XVIII. században terjedt el ez az édesség, amelyet „jeges lének”, „hideg nyalatnak” vagy „fagyosnak” neveztek. Az egyik legkorábbi, kéziratos magyar szakácskönyvben, Apor Zsuzsanna 1753-as gyűjteményében kétféle recept is szerepel: az eper és a pisztácia. Ez idő tájt a fagylalt kilépett a nemesi udvarok konyháiról, és néhány kávéházban már árusították. Igazán népszerű azonban reformkorban lett, akkor nyíltak az első csak fagylaltot kínáló pavilonok. A hűtőgép elterjedésével pedig mindenki számára elérhetővé vált a különleges édesség, amely nélkül nem telhet el nyár. Elvégre már Hippokratész is felhívta a figyelmet arra, hogy a jeges finomság „élettel tölt meg, és javítja a közérzetet”.

 

(A cikk az Új Ember Magazin 2011./4. számában jelent meg.)