Fotó: Fábián Attila
Honnan hozta a szőlő és a bor szeretetét?
– Borvidéken születtem egy zempléni kis faluban, Baskón. Szüleimnek is, mint ahogyan errefelé mindenkinek, volt szőlője. Gyerekkoromban nálunk mindig november hetedikén kezdődött a szüret. Számomra ma is ez az időszak jelenti a szüreti időt, nem a szeptember. Nagyon szeretem a ködös, párás, kissé már fagyos reggeleket. Ilyen reggeleken elindulni a hegyre, egészen más hangulatot áraszt, mint a szeptemberi meleg. A szőlő íze is más, mint kora ősszel.
Nőként ma már nem okoz gondot borászként érvényesülni, de így volt ez húsz évvel ezelőtt is, amikor elindult ezen az úton?
– Elfogadtak. Sőt, ma már a lányommal ketten visszük a vállalkozást. Itt a lényeg az, hogy az ember letegye a bort az asztalra, amelyet az emberek megkóstolhatnak, és amelyről aztán maguk dönthetnek. A bor önmagát eladja, itt nem kell beszélni, nem számít, férfi vagy-e vagy nő. A bor számít, amelynek meg kell maradnia tisztának valós és átvitt értelemben is. Melyek a fő tokaji szőlők, borok? A három legfontosabb szőlőfajtánk: a furmint, a hárslevelű és a sárgamuskotály. Hatezer hektár szőlőt művelnek itt, és huszonhét település tartozik a borvidékhez. Ebből a három fő fajtából készülnek az ismert édes és száraz borok: a szamorodnik, a cuvéek, az aszúk, az aszúeszenciák. De van még három engedélyezett szőlőfajtánk: a zéta, a kövérszőlő és a kabar.
Tudom, szinte minden borhoz van egy szerelmes vallomása. Lehet-e egyáltalán „kedvencről” beszélni?
– Mindig van kedvencem, de mindig más. Nincs rá magyarázat, melyikhez éppen, mi vonz. A borok ebben is hasonlítanak az emberhez. Ahogyan az embereknek, a boroknak is van egyfajta „rezgése”, amelyre válaszolunk. Tavaly a Katalin cuvée volt számomra ilyen. Ez furmintból, hárslevelűből és sárgamuskotályból készült bor volt. A borászatban az a szép, hogy változatos. Mindig születnek újabb és újabb évjáratok és ezek nem hasonlítanak egymáshoz. Minden év és benne az évszakok elhozzák a maguk kihívását és a maguk örömét. Valamelyik évben sok az eső, a másikban napos a szeptember. Ezért minden évben más tulajdonságú borok születnek. A borkészítés nem Coca-Cola-gyártás.
Milyen régiek itt a tőkék?
– Többnyire harminc-negyven évesek, de van százéves is köztük. És van egy fiatal, tízéves telepítésünk is. Mindig az adja az izgalmasabb bort, amelyik idősebb tőkén érett. Mélyebben van a gyökere, így több ásványi anyagot, sókat és nyomelemeket tud fölszedni.
Egyesek szerint a bor is annál jobb, minél öregebb. Igaz ez?
– Nem, ez tévhit. A bort az alkohol, a sav és a cukor tartósítja. Az igaz, hogy ha ezeknek magas a tartalma, akkor sokáig megmarad a bor. Egy hatputtonyos aszú száz évig megőrzi a minőségét. Egy száraz furmint azonban csak tíz évig. A bornak is van élete. Ahogyan telik az idő, egyre mélyebb, egyre izgalmasabb íze lesz, nemesedik. Majd elér egy csúcsot, onnantól lassan föléli önmagát. A dugón keresztül lebomlik az alkohol, a cukor is átalakul. És a végén szétesik, eljár fölötte az idő. Ebben is hasonlít hozzánk.
Gyakran hasonlítja az emberekhez a borokat. Igazán személyes ez a viszony…
– Igen, ezt a hivatást nem is lehet, nem is érdemes e bensőséges kapcsolat nélkül végezni. Aki bort vásárol tőlünk, vagy borvacsoráinkon részt vesz, nemcsak egy üveget kap. Mindig elmondom a hozzánk betérőknek azt is, mikor szüreteltük, milyen volt az idő, amikor érett a szőlő. A bornak története van. És én ezt a történetet is átnyújtom a palackkal. A versenyek sem méltóak a borokhoz. A körülöttünk élő szeretett személyeket sem pontozzuk, hanem úgy szeretjük és becsüljük, ahogyan az Isten adta nekünk őket. Természetesen nekünk is kell időnként versenyeztetni a borainkat, a szakma megkívánja. De nem ez a lényeg.
Tokaj neve összeforrt az aszúval. Mitől lett különleges ez a bor?
– Október végén a szőlőbogyón megtelepszik a Botrytis Cinerea nevű penészgomba. És a mi vidékünkön a szőlőn nemes rothadást idéz elő, amely átalakítja a bogyó ízét. Ez azért érdekes, mert más tájakon például ez a gomba a borászok réme, mivel szürkerothadással sújtja a szőlőt. Ezért is mondjuk, hogy nincs a világon még egy ilyen borvidék, ahol a talaj, a szőlőfajta és a klíma ilyen kedvező lenne. Ennek a hármasnak köszönhetjük az aszút is. Mi a különbség az aszú és aszúeszencia között? Egy gönci hordónyi, vagyis 136 liternyi alapborba, amely lehet furmint, hárslevelű, sárgamuskotály, de kevert is, ahány puttony aszút teszünk, annyi puttonyos a tokaji aszú. A hat puttony a legmagasabb. Ha efölött kerül bele aszú, azt nevezzük aszúeszenciának.
Nagyon szereti a szőlőt, a bort, de magát a szőlőhegyet is. Ahogy végigsétáltunk a tőkék között, azon gondolkodtam, itt felesleges is bármilyen kérdés, hiszen ez a hegy maga a válasz…
– A szőlőhegyben nem lehet soha csalódni. Az mindig szép és mindig megnyugtató. Nem lenne ennyi depressziós ember, ha mindenki időnként kimenne egyet sétálni, ha nem is a hegyre, de ki a természetbe. Kertet művelni, bort készíteni olyan boldogság, amely önmagunknak és másoknak is örömet okoz. De itt nemcsak a borról van szó, a munkáról is. Például a szőlőkapálás még a feszültség levezetésére is alkalmas, a szomorúság ellen is gyógyír. Sok dühös vagy szomorú embernek javasolnám, hogy kapáljon. A földdel dolgozni, végigkísérni, amíg sok kis éretlen bogyóból bor lesz, olyan, mintha az ember részt venne a teremtésben. A szőlőhegy megadja az élet értelmét. Én hiszem, hogy addig lesz élet a földön, amíg szőlőt lehet művelni. Ha ezt ott kell hagyni, ott lesz vége a világnak is.
* * *
„A Hegyaljait is nőnek tartom, de királynőnek. Az egész világ tudja, hogy a hegyaljainak sehol másutt nem található díszei vannak. A borok általában ott élvezhetők maradéktalanul, ahol termettek. A legméltóbb ivási mód: a nagy ebédek és vacsorák után kis pohárral. Lakodalomkor, mielőtt a vendégsereg elszéled, útra, Szent János-áldásként. Ki milyet szeret, aszút, vagy szamorodnit, édeset, vagy szárazat. Ez a nagy nyilvánosság bora. Hangversenyek szüneteiben, operában felvonás közt pompás, már csak azért is, mert egyike a legmuzikálisabb boroknak. Akinek rejtélyes betegsége van, igyon Hegyaljait. Az asszony, ha azt akarja, hogy méhében levő gyermeke büszke és királyi lény legyen, igyon Hegyaljait. A művész, ha művét befejezte, és sikerült, ünnepelje meg és igyon Hegyaljait.”
Hamvas Béla: A bor filozófiája
