– Honnan való a konyha iránti érdeklődése, a főzés szeretete?
– Raliversenyző édesapám sokat volt távol a családtól. Ilyenkor anyukánk maga mellé vett bennünket, gyerekeket a konyhában. Szem előtt voltunk, míg készült az ebéd, mi pedig segítettünk neki. Akkor kezdett érdekelni ez a világ. Kamaszkorom nyarain később belekóstoltam a balatoni vendéglátásba. Ilyen múlt után egyenes út vezetett a vendéglátóipari főiskolára. Igaz, a matematika akadályokat gördített elém. Hogy úgy mondjam, nem sikerült összeegyeztetnem a deriválást a főzéssel. Eljöttem a főiskoláról, de a saját szakmámban helyezkedtem el. És hamarosan rádöbbentem: Magyarországon nem éri meg a vendéglátásban dolgozni.
– Miért?
– Sokféle oka van ennek, de a magyar vendéglátás egy kicsit saját magának is köszönheti, hogy ott tart, ahol tart.
– Hol tart?
– Kevés az olyan hely – tisztelet a kivételnek –, ahol megtapasztalhatjuk, milyen az, amikor odajön hozzánk a vendéglátó, hogy megkérdezze, ízlett-e az étel. Fontosnak tartanám azt is, hogy a vendég kapjon egy kis nyitófalatot, ajándékitalt, egyszóval gesztusokat, hogy a vendéglátás ne csupán egy szolgáltatás értékesítése legyen. Van mit átgondolnunk az étkezési és főzési kultúránkon is, amelyben a házias, hétköznapi konyhát hangsúlyozzuk.
– A főzőműsorok mintha már változtattak volna ezen…
– Igen, de sajnos, főképp a külföldi mintára készülő gasztroműsorok ajánlatában szereplő alapanyagok drágák, vagy nehezen beszerezhetők. Az elkészítési módok a kezdők számára fejtörést okoznak. Szerencsére az utóbbi időben már több olyan hazai gasztroműsor is készült, amelyeket már a „hétköznapi ember” számára készítenek.
– Ahogyan Ön is a weboldalát...
– Igen, 2009-ben indítottam útjára a honlapot (www.schef.hu – a szerk.). Összegyűjtöttem mindazt, amit gyerekkoromban megtanultam. Gondoltam a kezdőkre is. Videofelvételeken mutatom meg, mit hogyan kell például felvágni, fűszerezni. Az alapoktól magyarázom el a konyha legfontosabb szabályait. Gasztronómiai rendezvényeket is ajánlok. Azoknak készítem a weblapot, akik a főzés szépségéért főznek, és nemcsak az evés öröméért.
– Hogyan újít egy szakács?
– Ez olyan, mint a zeneszerzés. Ugyanazokat a hangjegyeket számtalan variációban lehet egymás mellé helyezni, s a végeredmény mindig más és más zenemű lesz. Én a hozzávalókkal vagyok úgy, ahogyan a zeneszerző a hangjegyekkel.
– Nem véletlenül használjuk a kifejezést: konyhaművészet. Akkor bizonyára itt is van alkotói válság…
– Előfordul, hogy várnom kell az ihletre. Ilyenkor elmegyek a piacra nézelődni, de az is lehet, hogy két gyümölcsfáról jut eszembe egy jó ötlet. A receptalkotásban az is segíthet, ha felírjuk egy papírra a családtagok kedvenceit, és azokat ötvözzük.
– A magyar konyha megtalálta a helyét ebben a színes, multikulturális gasztronómiai forgatagban, amely hazánkba is begyűrűzött?
– A magyar konyha most rejtőzködő. Jelen van, de megváltoztak azok a hagyományok. Sokan például már nem is sejtik hányféle elkészítési módja volt egy-egy ételnek régen. Ha azt mondom, fogarasi, hargitai – sokaknak ez már semmit sem jelent. Igyekszem feleleveníteni ezeket a hagyományokat. Többféle irányzat próbál megélni a piacon. Vannak olyan séfek, akik csak a külföldi konyhára alapoznak. De szerencsére akadnak olyanok is, akik igyekeznek ötvözni a régit az újjal, a magyart a külföldi trendekkel. Méghozzá ésszerűen és gazdaságosan. Én is ennek látom értelmét.
– Honnan jött az ovikertek ötlete?
– Vidéki városban élek, és ismerem a faluban lakó embereket is. A vidék már nem olyan, mint amilyennek esetleg a fővárosiak romantikus elképzeléseiben él. Különféle okokból itt is inkább megveszik az olcsó, de nem jó minőségű külföldi alapanyagokat. A gyerekek java része úgy nő fel, hogy nem lát élő baromfit. Egy falusi gyerek azt mondta nekem egyszer, hogy a csirkén nem toll van, hanem fólia. Rádöbbentem, hogy vissza kell vezetni az embereket a földműveléshez, vagy legalábbis annak alapjaihoz. Ezt pedig a gyerekeknél kell kezdeni. Ők a legfogékonyabbak.
– Egyedül vágott neki ennek a feladatnak?
– Egy kertész barátom és az édesapám segít.
– Hol vannak ovikertek?
– Inkább Heves megyében. Összesen huszonkettő. Ebben az évben bekapcsolódott a programba Mátraszentimre, Sarud és Solymáron próbaként két ovi.
– Mi terem a kertekben? S hogyan képzeljük el mindezt?
– A koktélparadicsom a gyerekek nagy kedvence. De terem borsó, uborka, paradicsom, paprika, zeller, padlizsán, tök, földieper. Az óvodai csoportok felváltva gondozzák a veteményest. Rendeztünk már lecsófőzést is az ovikertben termett paprikából, paradicsomból. Uzsonnára a kicsik megkapják a megtermelt zöldségüket, s az óvoda konyhájára is jut belőle. A gyerekek játékként fogják fel a kertészkedést, nagyon élvezik. Le is rajzolják, mi fog nőni a kertben. Aztán kitesszük a rajzot a sorba, a vetemény mellé, s megfigyelhetik, hogyan lesz a palántából az, amit rajzoltak. Ha pedig megnőtt és megérett a termés, meg is ehetik. Ez nagyszerű élmény a kisgyerekek számára.
– Nyáron ki műveli a kerteket?
– A szülőket is bevonjuk a munkába. Ők főként az öntözésben segédkeznek ilyenkor. Ez, ha nem is óriási, de mégiscsak áldozat a részükről. Én pedig hálás vagyok ezért az összefogásért. Hiszen ennek a munkának ez az egyik titka.
– Hogyan lehetne minél több helyen elindítani ezt a programot?
– Hasznosnak tartanám, ha a kertészkedés az óvodai foglalkozások között, netán az iskolai tantervben is megjelenne. Vagy az önkormányzatok hoznák létre közösségi szinten a kertprogramot, vagy a pénzt, amit kapnának rá, szétosztanák az óvodáknak.
– Mi a legfontosabb üzenete ennek a tevékenységnek, hiszen egyértelmű, hogy nemcsak a gyerekeknek szól…
– Szeretném, ha megváltozna az emberek gondolkodása, és másképpen állnának hozzá a saját környezetükhöz, az életükhöz és az ételükhöz. Egy veteményeskert önmagában csoda. Benne dolgozni, még ha fárasztó is időnként, örömforrás. Egészen más annak a paprikának az íze, amelyik a saját kertemben terem, mint annak, amit a bevásárlóközpontban veszek meg. Abban a zöldségben benne van a munkám, a törődésem, a figyelmem. Szeretném megértetni az emberekkel, hogy a földhöz való visszatérés nem a múltat jelenti, hanem a jövőt…
Fotó: Czimmer Tamás
Gyümölcsoázis – gyümölcstortarecept
Hozzávalók a tortaalaphoz (28 cm) 10 dkg margarin, 15 dkg cukor, 15 dkg liszt, 3 egész tojás, 2,5 dl habtejszín, 30 dkg friss eper, 3 db banán, 3-4 db kivi, fehér és étcsoki, citromfű vagy menta.
Először készítsük el a piskótánkat, méghozzá az eredeti német recept alapján.
1., Melegítsük elő a sütőt 180-200 fokra. Olvasszuk fel a margarint egy keverőtálban. Adjuk hozzá adagonként a cukrot, és addig keverjük, míg a cukor fel nem olvadt a meleg margarinban. Utána adjuk hozzá a lisztet, és dolgozzuk össze a cukros margarinnal. A tojásokat egy tálban verjük fel és adjuk a keverékhez. Kivajazott formába öntjük. A formát jól rázzuk meg, mintha centrifugába tettük volna, így mindenhova jut a tésztából. Akkor kész, ha a formától a sütőben láthatóan elvált, ez húsz perc után lesz látható. A kész formát hűtsük szobahőmérsékletre.
2., A habtejszínt verjük fel keményre. Az epret mossuk meg alaposan és válogassuk ki a kevésbé szépeket. Vágjuk apóra és keverjük a tejszínhabba. Kenjük be a tortaalapot és kezdjük el feldíszíteni a gyümölcsökkel.
3., Az epreket negyedelve, a többi gyümölcsöt hasonló formára igyekezzünk vágni, mint az epret, hogy szép legyen. Ha kész, reszeljünk rá étcsokit és fehércsokit is, díszítsük néhány citromfű- vagy mentalevéllel.
Forrás: www.schef.hu
Fotó: Németh András Péter
