Receptek nem csak háziasszonyoknak

Fotó: Krisztics Barbara

Mi kerül idén a család ünnepi asztalára?
– Nálunk nincs hagyományos értelemben vett karácsonyi menü, hiszen olyan színes az a paletta, ahonnan választhatunk. A szentestét anyósomnál szoktuk tölteni, aki szó szerint konyhaművész: valódi gasztrocsodákat készít, gyönyörű tálalással. A menüről annyit mondhatok, hogy egészen biztosan lesz benne bajai halászlé, különféle halételek és bejgli. A korábbi években édesanyámnak az volt számunkra a karácsonyi ajándéka, hogy elkészítette a bejgliket. Tudom, hogy a legtöbb háznál a diós a favorit, de mi a mákosat szeretjük jobban: édesanyám szilvalekvárral kevert mákkrémet készít, és ezzel tölti meg a tésztát. Mi nem szoktunk túlzásokba esni a karácsonyi étkezésekkel kapcsolatban. Nem is értem, sokan miért éreznek kényszert arra, hogy ünnepekkor sokszoros adagokat főzzenek és egyenek. Az ünnepi együttlétek során inkább arra figyelünk, hogy a család minden tagja nyugodtan és jókedvvel üljön le a karácsonyi asztalhoz. Ezt úgy oldjuk meg, hogy a bejglit és a töltött káposztát előre elkészítjük, a halászlét pedig szabad tűzön a férfiak főzik a kertben, beszélgetés közben.

Nem ritka jelenség, hogy a sok munkától kimerült háziasszonynak a vendégek érkezése előtt épp csak annyi ideje marad, hogy gyorsan levegye a kötényét… Lehetséges az ünnepet másképp is előkészíteni?
– Igen, előzetes készüléssel elkerülhető az idegeskedés, a kapkodás. Számos olyan étel van, mint például az imént említett káposzta és a bejgli, ami korábban is összeállítható. Ha valahol szokás a mákos guba, annak a tésztáját is egy héttel korábban össze lehet gyúrni. Nem is olyan nagy ördöngösségek ezek, mint gondolnánk. A fontos csak az, hogy elfogadjuk: nem kell túlzásokba esni.

Mitől lesz igazán ízletes egy étel?
– Vannak kultikus ételek – mint például a bajai halászlé –, amelyeknél szigorúan be kell tartani az előírásokat ahhoz, hogy igazán jól sikerüljenek. De a szabályok mellett leg­alább ennyire fontos az is, hogy jó minőségű alapanya­gokkal dolgozzunk. Bármilyen tehetséges is valaki a konyhában, ha nincs megfelelő alapanyag, nem lesz igazán jó az étel. És persze a gyakorlat teszi a mestert: ha az ember gyakran főz, elsajátít bizonyos mozdulatokat, ügyesebb lesz a konyhában, és jobban be tudja osztani az időt is.

Mondhatjuk azt, hogy egy finom vacsorához nem elég a jó fűszerezés, hanem szükséges hozzá egy tudatos háziasszony is?
– Pontosan. Tudatosságra és jó szervezőképességre van szüksége annak, aki hatékony szeretne lenni a konyhában. A főzésre kicsiben igaz az, ami nagyban az egész háztartásra és a családra: egy nőnek tudnia kell összefogni, megszervezni a dolgokat.

Forgatásai és vidéki útjai során szerzett tapasztalatai alapján mit gondol, hozzá lehet jutni jó minőségű alapanyagokhoz a fővárosban is, vagy ez inkább a vidék, a háztáji gazdálkodás sajátja?
– Pont fordítva látom a helyzetet: jóval hamarabb lehetett például háztáji tejet kapni Budapesten, mint bármelyik vidéki kisvárosban. Manapság falun, illetve a vidéki városokban nehezebb hozzájutni a házi élelmiszerhez, mert sok helyen már nem tartanak állatokat, nem gazdálkodnak, de az üzletek kínálata sem olyan bőséges, mint a fővárosban. Az állattartás terén vissza kell szokniuk az embereknek a hagyományos „vidéki életre”.

A műsorkészítések során bejárta a Kárpát-medencét a Muravidéktől Gyimesig. Mi az, ami leginkább megfogta az útjain?
– Szerencsés embernek mondhatom magam, mert nagyon sok minden megérint. Nem csupán a táj, az építészet, a folklór vagy a gasztronómia érdekel, hanem mindezek együtt, hiszen szorosan összefüggnek egymással. Ezért a Gasztroangyal sem csak a receptekről szól. Természetesen az ember és a gazdálkodás áll az érdeklődésem középpontjában. Mindig megérint, ha azt látom, hogy a természetben élő ember kiegyensúlyozottan él, képes harmóniát kialakítani a környezetével. Meggyőződésem, hogy egy-egy családnak azért sikerül olyan gyorsan visszaállni a hagyományos gazdálkodásra, mert mi, magyarok minden sejtünkben hordozzuk ezt a tudást és kész­séget. Ami hosszú évszázadokon keresztül meghatározta az emberek életmódját, az nem tűnik el nyomtalanul akkor sem, ha – az ismert történelmi okokból – kimarad közben néhány évtized.

Ma szinte öt perc sem telik el anélkül, hogy ne találnánk szembe magunkat az utcán vagy a világhálón a különféle „mentes-konyhák” propagandáival: a tejben ne legyen laktóz, a kenyérben búza, a süteményben cukor. Mely táplálékokat mondhatjuk valóban egészségeseknek?
– Napjainkban a legtöbb ember valamilyen hiánybetegséggel küzd. Mivel egyoldalúan táplálkozunk, különféle érzékenységek alakultak ki a szervezetünkben. A második világháborúig a Kárpát-medencében élő átlagember hét-nyolcszáz féle növényi táplálékot fogyasztott. Ma az élelmiszereink nyolcvanöt százaléka négyféle alapanyagból áll, többségükben a burgonya és a búza a meghatározó alkotóelem. Ennek tükrében természetesnek mondható, ha valaki gluténérzékeny lesz, hiszen már nemzedékek óta több fehérlisztet fogyasztunk, mint amennyire szüksége van a szervezetünknek. A nagyszüleim étrendjében még sokféle szénhidrátforrás szerepelt: kukorica, burgonya, búza, árpa, zab, köles, hajdina, csicsóka és a babfélék, ugyan­akkor búzalisztből készült kalácsokat és kenyereket alig ettek. Ma a nagyüzemi táplálkozás leegyszerűsített konyhára kényszeríti az embereket, és a legtöbb ételünk fehérlisztet tartalmaz. A hiánybetegségek kialakulásának az egyoldalú táplálkozás mellett oka az is, hogy alacsony a termőföld humusztartalma. Hiába fogyaszt valaki biotermékeket, ha a növényekben nincs megfelelő mennyiségű ásványi anyag. Csak egyetlen érzékletes példa: a Szent-Györgyi ­Albert által mért magas vitaminszint mára egy százalékra csökkent a paprikában. E valóságos problémák miatt alakulnak ki a különféle táplálkozási „divatok”. Hozzá kell tennem: a legtöbb ember – akár titkoltan, akár vállaltan – azért szánja rá magát valamiféle táplálkozási reformra, mert azt reméli, hogy attól karcsúbb lesz. A valódi megoldást azonban az jelentené, ha vissza tudnánk térni a sokszínű táplálkozáshoz, ha használnánk a konyhában a hajdinát, a kölest, a babot… És akkor nem beszéltem még a húsokról: manapság sokan csak csirkét és pulykát esznek. Korábban azonban az emberek gyakran fogyasztottak nyúl- és vadhúst is. Az sem mellékes, hogy hetente csak egyszer vagy kétszer ettek húst, mert ennél nagyobb mennyiség megterheli a szervezetet.

Mit fogyasztottak a húsételek helyett?
– Kását, főzelékeket és rengeteg növényi eredetű táplálékot. A Sűrűje második kötetében arról is írok, hogy az őseink tulajdonképpen „reformétrendet” követtek. Egyetlen irányzatról sem szeretnék külön beszélni, de általánosságban úgy fogalmaznék: a nagyobb reformkonyhák mögött mindig üzleti érdek áll. E tekintetben pedig Hamvas Bélával értek egyet: „A táplálékkal üzletelni az emberiség ellen elkövetett bűn.” A húst hússal szemlélet mellett egy másik divat napjainkban a fermentálás (tejsavas erjesztés – a szerk.). Az így készült ételek nagyon egészségesek, de nem értettem, miért kapták fel ezt ennyire. Megint csak a nagyszüleim étrendjére utalok: ők mindennap ettek fermentált ételt, például kovászos uborkát, savanyú káposztát, aludttejet, kovászolt kenyeret – de a sajtok is ezzel az eljárással készültek. A legtöbb háztartásban pedig ott volt a „savanyító elixír”, a cibere, ami tulajdonképpen egy marék búzakorpa kovászolva. Ezt használták főzelékek, levesek savanyítására, sőt magában is fogyasztották. Csak ezt nem lehetne olyan drágán eladni…

Megvalósíthatónak tartja ezt a sok „pepecselést” a rohanó háziasszonyok napirendjében?
– Az embereknek van idejük arra, hogy elvigyék az autójukat szervizbe, de arra már nem jut, hogy egészségesen táplálják magukat és a családjukat. Rendben van ez így? Ezen a téren azt tartom a legfontosabbnak, hogy ne hagyjuk elveszni a női szerepet, mert akkor elvész a férfié is, és szétesik a család. Ha pedig az idő a problémánk, akkor gondoljunk csak arra, hogy a nagyszüleinknek még semmiféle konyhai gép nem segítette a munkáját. Rengeteg volt az elvégzendő feladatuk, mégis mindent nagyszerűen megoldottak. Az időre való hivatkozás, úgy gondolom, puszta kifogás, hiszen mindannyian tudjuk, hogy pillanatok alatt el lehet készíteni például egy ízletes borsófőzeléket.

A női szerepekről jut eszembe: fogalmazhatunk úgy, hogy amikor egy asszony kiteszi az ételt az asztalra, abban benne van a kreativitása is?
– Az étel készítőjének nem a kreativitása, hanem a lelke van benne a táplálékban. Az anya úgy tartja össze a családot, mint a kovász a kenyeret. Aki szokott főzni, az tudja, hogy amikor rossz kedve van, nem lesz olyan finom az étel, mint amikor ugyanezt a fogást jó kedvvel készíti el. Ennek a magyarázatát nem tudom, de az tény, hogy nagy felelősség. Nekünk, nőknek kell megteremtenünk a családban a folytonosságot és az összetartozást. Mindenkinek van egy úgynevezett gasztroidentitása. Ez azt jelenti, hogy ha a nagymamánkra gondolunk, eszünkbe jut az általa készített uborkasaláta, a petrezselymes burgonya és a rántott hús illata, az az ízvilág, amely az ő ételeit jellemezte. A családi ünnepeknek megvannak a szertartásos ételeik, amelyekhez a szeretteink, az őseink, az érzéseink kapcsolódnak. Ezeket pedig fontos volna erősíteni, többek között azáltal, hogy egy asztalnál eszünk, közösen, és étkezés után nem „pattanunk föl” rögtön, mint aki megtette a tőle telhetőt.

Beszéltünk már ünnepi és hétköznapi ételekről, reformkonyhákról, a nők szerepéről. A férfiakról még nem volt szó…
– A férfiak szerintem mindig olyanok lesznek, amilyenek a mellettük élő nők. Ha egy asszony nem találja a nőiségét, akkor nem tud mellette férfias lenni a férje. E téren az egészséges egyensúly kialakítása és fenntartása szerintem alapvetően a nők feladata.

Van helyük a férfiaknak a konyhában?
– Hogyne lenne! Évezredes hagyománya van annak, hogy a férfiak is főznek. Elég csak a pásztorok életmódjára gondolnunk, vagy akár a disznóölésekre. Én nagyon örülök annak, ha a férfiak a városi életmód körülményei között is szívesen főznek a konyhában. A gyerekkoromra visszagondolva, emlékszem, ha édesanyám főzött, akkor édesapám is mindig ott tevékenykedett körülötte. Falun természetesnek tartják, hogy a férfi is bekapcsolódik az ételek elkészítésébe. Persze a legfontosabb, hogy az főzzön, akinek ez jólesik…

Nem mellékes az sem, milyen italt választunk az ételek mellé. Az ünnepek alatt, az év végéhez közeledve mire koccintana leginkább?
– Nagy dolgok történnek mostanában körülöttünk, amelyekről nehéz komoly szavak és pátosz nélkül beszélni. Szerencsésnek mondhatom magam, mert alapvetően jó a kapcsolatom az emberekkel, és boldog családban élek. Szeretném, hogy – a felületes mosolyokon túl – sokan legyünk, akik valóban tudunk örülni a másik ember létezésének.