– A kolbászkészítés nem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik: ott kezdődik, hogy a disznót nekünk kell felnevelnünk, hizlalnunk. Csak a vágást végzik a vágóhídon. A nyers húst az uniós előírásoknak megfelelően kell bevizsgálni. Hogy mitől lesz csabai a kolbász? Attól, hogy minden csabai benne. Azt a takarmányt kapja, ami itt a környéken terem, csak háztáji sertésből készítjük. Csak nagy súlyú disznót vágunk. Az is lényeges, hogy milyen a kolbász húsösszetétele. Mi a sertés mindenféle húsát felhasználjuk a kolbászba. A fehérpecsenyétől kezdve a kicsontozott oldalason át minden belekerül. Hét és fél kiló színhúshoz két és fél kiló szalonnát teszek. Ehhez só, paprika, köménymag és fokhagyma jön. A leglényegesebb az, hogy a paprika domináljon. Sok paprikát teszünk bele. Ettől csabai a csabai: a sok paprikától, amelyet szintén a környéken termesztenek.
A feleségem, a fiam és én őstermelők vagyunk. A könyvelőm ajánlotta, hogy alakítsunk családi gazdaságot. Örülnék, ha sikerülne, mert úgy hallom, a kormány jelentős támogatásokat ad a kis- és közepes vállalkozásoknak. Ha támogatják a családi gazdaságokat, talán növelhetnénk a sertéseink számát. Akkor nem kéne máshonnan a húst vásárolni, hanem kizárólag abból készülne a kolbász, amit mi magunk állítunk elő. A családi gazdaságnak akkor van értelme, ha a gyerekek folytatni akarják, amit mi most a feleségemmel csinálunk. Ha ők bekapcsolódnak ebbe a munkába, akkor már érdemes nagyobb fejlesztéseken is gondolkodni.
Knyihár úr büszkén mutatja meg kolbászraktárát. – Ezt a kolbászt csak télen lehet csinálni: november elejétől március elejéig el kell készítenünk azt a kolbászmennyiséget, amit egész évre be tudunk raktározni. Zsírt, szalonnát is készítünk, és húsvétra füstölt sonkát. Visszamegyünk a műhelybe, és leülünk a piros-fehér kockás viaszosvászonnal letakart asztal mellé.
– Ez a munka soha nem volt idegen tőlem, hiszen hentes a szakmám. Avval keresem a kenyerem, amit szeretek csinálni. A kolbászkészítésben csak tizennyolc éve vagyok benne, előtte kizárólag állattenyésztéssel foglalkoztam. Úgy látom, jól választottam, mert ebben van jövő. Telefonon és interneten is lehet a Knyihár-féle házikolbászból rendelni, postán, utánvéttel küldjük el. Még nyáron is fel tudjuk adni, mert a füstölt áru nem romlik meg. Egy nap alatt megkapja a vevő. A kolbász nagyját innen, háztól adjuk el, és most már egyre gyakrabban ki is települünk különböző rendezvényekre, vásárokra. De nem mindenhová mehetünk: csak Békés megyében és Budapesten árulhatunk. Így kerültünk az Országos Mezőgazdasági Kiállításra és Vásárra. – A te bódédnál mindig nagy sor állt — mondom neki. – Óriási élmény volt számomra az OMÉK – mondja Knyihár úr, — idén először voltam jelen. Amit ott láttam, az csoda. A több tízezer, mezőgazdaságból élő termelő minden termékét elhozhatta, amire joggal lehet büszke. Egyszer eljött hozzám egy ismerős kolbászt venni. Kivittem a raktárba, hogy válasszon. Azt mondta: „Misi, nekem abból adj, amit magadnak csináltál.” Azt válaszoltam neki, hogy ezeket én mind magamnak csináltam, csak nem bírom mindet megenni.
Beszélgetésünk végén más is szóba kerül. – Itt születtem Békéscsabán. Mondják, hogy Békéscsaba a tótok hazája, a nevem is ezt igazolja. A knyihár jelentése könyves. Édesapám tősgyökeres békéscsabai, anyukám Kisköréről került ide. A tótok a XVIII. század óta itt vannak, édesapám felmenői azok voltak. Evangélikus vallásban nevelkedtem, a tótok kilencven százaléka evangélikus. De Békéscsaba és Kondoros között van egy falu, Kétsoprony, ahol csak katolikus tótok élnek. Az, hogy hívő vagyok, azt is magában foglalja, hogy az ember próbál becsületben-tisztességben élni. Itt nemcsak a vallás miatt, hanem egyébként is muszáj, hogy az ember erkölcsös legyen. Mert hiába mondják, hogy Békéscsaba nagyváros, mégsem olyan nagy: szinte mindenki ismer, itt nem lehet elbújni. Nekem hála Istennek nem is kell.
