Egyébként már az édesapja is kávéval foglalkozott, és a fiú, mint mondja, „belecsöppent” ebbe az egészbe. Koncz Márk mellett ő a legelső magyar, aki hivatásos kávészakértő, azaz barista. Máté 2006-ban ismerkedett meg az úgynevezett speciality, tehát magas minőségű kávékkal, és máris tudta, hogy megvan az irány. Néhány éve céget alapított, így a 42 mellett kávés szaktanácsadással is foglalkozik. Például megmondja, honnan érdemes zöld kávét vásárolni, és ehhez milyen pörkölési profilt kell alkalmazni. Segít a kávés arculat kialakításában, saját brandet, azaz márkát talál ki, saját keveréket állít össze. Nemrég például Csernus Imrének készítette el a kávébrandjét, amelynek – találóan – Depresszó lesz a neve. „És most már lassan Brüsszelben, Berlinben és Londonban is elindul a történet” – mondja, de hozzáteszi, hogy nem tör nagyra, idehaza is legfeljebb csak tíz kávézóban szeretne jelen lenni.
Máté alapelve a kompromisszummentesség. Szerinte nem elég a kiváló kávé, ugyanilyen fontos a pörkölés, a gép és a barista szakértelme is, s mert a csészében benne van minden, csak a tökéletességet engedheti meg magának. A 42 minden egyes kávészemét kézzel szüretelték és válogatták, tizenöt ország farmjairól, például a kávé hazájában, Etiópiában, ahonnan az Arabica is származik. Máté rendszerint közvetlenül a farmertől vásárolja meg a kávét, és ami a fő: etikusan. Így jön létre a valóban méltányos kereskedelem és a magas minőség. „Kifizetem a kávé tőzsdei árának többszörösét, de biztos lehetek abban, hogy a pénz a megfelelő helyre kerül – mondja a kávészakértő. – Így az is biztos, hogy jó kávét kapok, mert a magasabb ár miatt a farmerek érzik a megbecsültséget, és visszajelzést is kapnak arról, hogy milyen volt a termés, mit kellene másképp csinálni, így évről évre egyre jobb terméket tudnak előállítani.” Máté szerint az is fontos, hogy az ilyenfajta kereskedelemmel jobb körülményeket teremtsenek a farmokon. „Nekünk a kávé luxuscikk, de vannak emberek, akik ebből élnek – mondja –, tehát vissza kell pörgetni valamit azoknak, akik megdolgoztak érte.” Ez az egész kávés társadalom fejlődésével jár együtt, nem véletlen, hogy egyre sokasodnak a speciality, tehát minőségi vonalat képviselő kávék és brandek.
Ha etikus kereskedelemről van szó, különösen a kávé esetében, általában a Fair Trade-et emlegetik, ami méltányos kereskedelmet jelent. Máténak azonban határozott véleménye van erről: „Fair Trade-et soha nem vásárolok, mert ha már mindenképp ragaszkodunk egy minősítési rendszerhez vagy plecsnihez, akkor inkább a Rainforest Alliance-t vagy az Utz Certifiedot ajánlanám. Ezek a szervezetek, illetve programok ugyanis nemcsak financiálisan támogatják a farmereket, hanem az életszínvonal javításában is segítenek, és az ökoszisztémára is odafigyelnek.” Mert a kávébizniszben – a fenntarthatóság mellett – a következő fő szempont a környezettudatosság, és nem csupán a termelésben. Így például nem használnak papírpoharakat, hogy ne termeljenek szemetet, és lényeges az is, hogy a csomagolás lebomló anyagból legyen.
Máté célja nem kevesebb, mint hogy visszarajzolja Magyarországot a kávés térképre. „A századfordulón Budapest volt a kávé egyik fővárosa – mondja. – Ha valakit kávérontáson kaptak, háromnapi dologházra ítélték.” Régen remek kávéink voltak, és élénk volt a kávéházi kultúránk. A Dob utcai Cirkusszal az a cél, hogy megjelenítse mind azt, amit a kávéház korábban jelentett. Máté szerint ehhez minden feltétel adott: jó kávé, egy csúcskategóriás gép és két kiváló barista. Apropó, ki lehet barista? „Végre eljutottunk oda, hogy egyre többen hallanak erről a szakmáról – mondja Máté –, de sokan, akik a nagyobb cégeknél a közelébe kerültek ennek az egésznek, már baristának vallják vagy gondolják magukat (tisztelet a kivételnek).” Ám ahogy egy pultos és egy bártender között is van különbség, úgy Máté számára egy kávékészítő és egy barista között is. Egy baristával szemben elvárás, hogy ismerje a szemeket, meg tudja állapítani, honnan valók, milyen feldolgozási folyamaton és pörkölésen estek át, és úgy használja a gépet, hogy a lehető legtöbbet hozza ki az adott kávéból. Legyen tehát egyfajta komplexebb felfogása a teljes folyamatról, és azt közvetítse a vendég felé, hogy amit tud, az nem kevés.
De térjünk vissza oda, hogy üzlet. Vajon keresztény vállalkozóként (és a keresztényt most nem feltétlenül kell szó szerint venni, értsük alatta tágabb értelemben a tisztességes, becsületes embert) meg lehet-e állni a piacon? – kérdezem. „Szerintem hosszú távon csak ennek van jövője – állítja Máté. – Bár most még nem minden esetben kifizetődő ez az egész, később, remélem, engem fognak igazolni a dolgok, az, hogy korrekt vagyok, és nem azt nézem, hol tudok megkerülni másokat, hogyan tudok még több hasznot szerezni. Tartom magam a korrektséghez, még ha financiálisan fáj is néha, mert úgy gondolom, ha az emberek látják, hogy az, akivel együtt dolgoznak, megbízható, állja a szavát, akkor hitelesnek fogják tartani, és hosszabb távon ez éri meg. Szerintem ez az egyetlen megfelelő módja az üzletelésnek.”
Fotó: Kissimon István
Miért negyvenkettő?
– Valóban létezik Válasz? – lehelte Foochg.
– Valóban létezik Válasz – erősítette meg Bölcs Elme.
– Mindenre? A Nagy Kérdésre? Az Élet, a Mindenség Meg Minden.
– Igen.
Mindkettőjüket erre képezték ki, egész életükben erre a pillanatra készültek, születésükkor választották ki őket, hogy tanúskodjanak, amikor a Válasz megadatik, s mégis azon kapták magukat, hogy lélegzetvisszafojtva fészkelődnek, mint afféle izgatott gyerekek.
– S készen állsz rá, hogy közöld velünk? – sürgette Loonkawl.
– Készen állok.
– Most?
– Most – mondta Bölcs Elme.
Mindketten megnyalták cserepes ajkukat.
